食堂廚房設(shè)計(jì)-廚房設(shè)計(jì)規(guī)范_基本原則：食堂廚房布局和衛(wèi)生設(shè)施需符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，確保工藝流程不產(chǎn)生交叉污染，并按食堂客流量及菜單合理配備必要的廚房設(shè)備。

大型食堂設(shè)計(jì)基本配備及標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.設(shè)計(jì)后廚工作人員專用更衣室，并設(shè)有洗手消毒設(shè)施。

2.原材料庫房需有驗(yàn)收制度，分主、副食倉庫設(shè)置，不得與有毒有害物品同庫存放，原材料存放于隔離地面的層架，做到離地離墻10-20cm，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施，需索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

3.粗加工間區(qū)應(yīng)分設(shè)肉類原料、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的操作臺、用具和容器必須分開使用。此區(qū)域產(chǎn)生廢氣物比例較大，遺留的廢棄物需進(jìn)行妥善處理，避免對操作環(huán)境造成污染。

4. 熱加工區(qū)域集中了餐品生產(chǎn)制作的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間，要求抽排油煙、蒸氣效果好，以保持良好的工作環(huán)境。

5. 主食加工間飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮，面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制，在中小型食堂設(shè)計(jì)中也可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間。

6. 派餐間的設(shè)計(jì)應(yīng)以“方便、快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時間”為原則，最大限度縮短就餐人員的排隊(duì)時間。按衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)需設(shè)計(jì)預(yù)進(jìn)間并留有送餐專用通道，同時設(shè)置配餐臺和開合的食品售賣窗。

7. 洗碗間清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，洗碗前的收殘通常設(shè)置于餐廳下風(fēng)處，將員工用餐后的餐具及殘食進(jìn)行回收，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、消毒保潔，該區(qū)域?yàn)閺N房重要環(huán)節(jié)之一。

由于食堂客流量大且為常規(guī)用餐區(qū)域，食品制作環(huán)境及用餐環(huán)境的衛(wèi)生安全不容忽視，而學(xué)校食堂的設(shè)計(jì)則是從飲食開始保護(hù)青少年的根本途徑。

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